最近、以前の店に来ていただいてたお客さんから、ウニのパスタを前の店のと全く同じ物がいい！とリクエストがありました。今の店になってからタリアッテレは卵黄と水で練ってます。以前は全卵と卵黄で練ってました。何が違うかと言うと水を入れて練ると強いグルテンが出てコシのあるツルンとしたパスタになります。卵だけで練るとグルテンが出るまでに粉と卵液が混ざり、歯切れのよい固いパスタになります。生地が固いのでちじれた様なタリアッテレになります。皆さんよく昔の縮れ麺ておっしゃいますが、久々にやってみて分かりました。確かによくソースが絡みます。余談ですが、卵だけで練ったパスタは薄いラザニアやタリアッテレ等にすると歯ごたえがあっていい感じですが、パッパルデッレみたいに厚く伸ばすと芯が茹で上がるまでに卵白成分が固まり、ボソッとした感じになります。色々やってると色々と分かってきます。当店では卵で練ったパスタは細目のタリアテッレにしてます。生ウニとキャベツのクリームパスタ是非お試し下さい！